Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. UF1052

OBJETIVOS

- Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

CONTENIDOS

Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
Introducción.
Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Resumen.

Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
Introducción.
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet.
Resumen.

Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería
Introducción.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa y su formulación.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Resumen.

Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
Introducción.
Colectivos especiales en alimentación.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Resumen.

Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
Introducción.
Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Resumen.

Bibliografía