Elaboración de productos de bollería UF0292

Objetivos

• Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. 
• Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. 
• Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. 
• Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. 
• Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. 
• Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. 
• Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. 
• Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.

 

Contenidos 

Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

•  Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
•  Masas especiales.
•  Formulación.
•  Preparación de la esponja.
•  Características de las masas de bollería.
• Productos finales de bollería.
• Determinaciones básicas de los productos de bollería.

Operaciones de elaboración de productos de bollería

• Operaciones previas.
• Dosificación o pesado de ingredientes.
• Amasado.
• Reposo en masa o en bloque.
• Obtención de piezas individuales.
• Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación.
• Corte o greñado manual o mecánico.
• Tratamiento térmico de las masas de bollería.
• Deshornado y enfriado de las piezas.
• Anomalías.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en bollería

• Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
• Fermentación controlada y aletargada.
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
• Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas.
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.